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Appassimento
Vino da uve appassite
Prima l’appassimento, poi la vinificazione: nell’Appassimento le uve riposano dopo la vendemmia per settimane su graticci, fino a perdere un terzo del loro peso – ciò che resta è pura concentrazione. Vi proponiamo 11 vini disponibili da uve appassite, dall’Amarone al Ripasso fino al Passito di Pantelleria.
I nostri vini da Appassimento
Recioto "Le Tordare" Valpolicella Classico DOCG 2018
Amarena, cioccolato fondente, lavanda candita – il naso è seducente e denso. Al palato una freschezza stimolante bilancia la dolcezza, mentre un tannino finemente tessuto mantiene tutto in equilibrio. I suoli calcarei e i vigneti in pendenza ne definiscono la struttura: opulenta, ma mai pesante.
0,375 LMalvasia delle Lipari DOC Passito 2023
Oro ambrato dalle alture di Lipari: fichi secchi, miele e caramello, attraversati da una freschezza agrumata e da una sapidità marina. La dolcezza è opulenta, ma un’acidità vibrante la mantiene in tensione. Energia vulcanica – concentrata, viva, mai pesante.
0,375 LIl Passito di Corzano IGT 2008
Ambra profonda, viscoso e luminoso. Fichi secchi, nocciola, scorza d’arancia – opulento, ma tenuto in tensione da un’acidità viva. Setoso al palato, dai contorni sapidi, sostenuto dalla mineralità. Il finale di frutta secca, caramello e olio essenziale di agrumi persiste a lungo.
Monte Tabor, Valpolicella Ripasso DOC 2020
Frutti rossi, fresco e al tempo stesso di vera densità: così si presenta un Ripasso che non ostenta. Il metodo conferisce intensità, il terroir calcareo di Montorio e Fumane dona limpidezza. Biodinamico fino al midollo, con lavoro manuale anziché ricette prestabilite.
Ripasso Malavoglia Valpolicella Classico Superiore DOC 2022
Amarene appassite, erbe aromatiche e cacao amaro: fresco e ricco di finezza. I pendii terrazzati della Val Marano plasmano una struttura vibrante con freschezza sapida. Non un vino di dominio, ma di equilibrio: borgognone nell’atteggiamento, veneto nel cuore.
Monte Tabor Amarone della Valpolicella DOCG 2016
Un monumento di concentrazione, cresciuto su colline calcaree a ovest di Verona. Mesi di appassimento condensano Corvina, Corvinone e Rondinella in qualcosa di profondo, caldo e serio. L’annata 2016 apporta struttura a questa pienezza. Non è un vino per chi ha fretta.
Amarone della Valpolicella Classico DOCG 2019
Rosso ciliegia cupo, spezie di erbe selvatiche e frutti scuri maturi, dietro i quali si celano tè nero e un tocco di marzapane. Al palato, un’impalcatura tannica finemente intrecciata sostiene il frutto denso con aristocratica compostezza. L’acidità fresca e i suoli ricchi di calcare donano al vino la sua inattesa leggerezza.
Ravazzol Amarone della Valpolicella Classico DOCG 2019
Amarena, espresso e cioccolato fondente: denso e seducente, ancor prima di berlo. Al palato, una struttura tannica ben definita sostiene il frutto opulento con fredda precisione. La spina dorsale minerale del suolo calcareo mantiene tutto in un equilibrio sereno. Un Amarone con un’anima.
Bukkuram "Sole d'Agosto" Passito di Pantelleria DOC 2022
Oro ambrato, nato sull’altopiano bruciato dal sole di Pantelleria. Scorza d’arancia, albicocca e fiore di mandarino incontrano una struttura sapida e un accenno di fumo. Pienezza cremosa con un equilibrio perfetto – il finale porta agrumi e sale marino lontano nel retrogusto.
Ravazzol Amarone della Valpolicella Riserva DOCG 2013
Fumo, tartufo e terra scura – poi prugnolo, mora, un tocco di liquirizia. Al palato denso e succoso, sostenuto al contempo da un’acidità vibrante e tannini a grana fine. Lusinga e mantiene insieme il contegno. Il finale porta frutto scuro, spezia e una discreta dolcezza amaricante – lungo e caldo.
Che cosa significa Appassimento
Appassimento significa: dopo la vendemmia le uve non vengono pigiate, ma prima fatte appassire – tradizionalmente su stuoie di paglia e graticci in soffitte arieggiate, i fruttai. Nel corso di due o quattro mesi l’acqua evapora, gli acini si raggrinziscono e zuccheri, aromi e tannini si concentrano. Dallo stesso vigneto nasce così un vino completamente diverso: più denso, più scuro, con note di ciliegia essiccata, fico e spezie.
La famiglia ha quattro volti. Il Recioto della Valpolicella è la forma originaria dolce, in cui la fermentazione si arresta. L’Amarone ne è la controparte fermentata fino a secco – “l’amaro”, grande, caldo, per lo più con 15 o 16 per cento di alcol in volume. Per il Ripasso, un giovane Valpolicella passa una seconda volta sulle vinacce ancora calde dell’Amarone, assumendo parte della loro profondità. E a Pantelleria il sole fa appassire lo Zibibbo per il Passito – la stessa idea, mille chilometri più a sud.
Il termine ha fatto carriera negli ultimi tempi, e con ciò il confine si è sfumato: su molte etichette si legge Appassimento, intendendo però un breve appassimento di uve molto mature e un residuo zuccherino evidente. I vini di questa pagina rappresentano il metodo lento – mesi di pazienza, rese ridotte, tenute familiari dalla Valpolicella a Pantelleria che lavorano in biologico o biodinamico. Come siano andate le ultime annate in Veneto gioca qui un ruolo minore che altrove: è l’appassimento a dare al vino il suo carattere.
Metodo
Le uve appassiscono 2–4 mesi su graticci; solo allora vengono pigiate.
Stili
Amarone (secco) · Ripasso · Recioto & Passito (dolce).
Alcol
L’Amarone per lo più 15–16 % vol. – concentrazione, non pesantezza.
A tavola
Amarone con arrosti brasati e formaggi stagionati; Recioto e Passito con erborinati – oppure da soli.
Grandi formati
Magnum · 1,5 LRavazzol Amarone della Valpolicella Classico DOCG 2016
Dal cru Ravazzol, sui ripidi terrazzamenti calcarei della Val Marano, cresce un Amarone che riconcilia potenza e finezza. Ciliegia essiccata, cioccolato fondente e una vena speziata ed erbacea – sfaccettato, mai pesante. Grande maturità, tensione vibrante, quiete aristocratica.
Domande frequenti
Cos’è un vino Appassimento?
Un vino ottenuto da uve che, dopo la vendemmia, vengono fatte appassire per settimane o mesi prima di essere pigiate. L’acqua evapora, mentre zuccheri, aromi e tannini si concentrano. Gli esempi più noti sono l’Amarone, il Ripasso e il Recioto della Valpolicella, oltre al Passito di Pantelleria.
Qual è la differenza tra Amarone e Ripasso?
L’Amarone nasce interamente da uve appassite e viene vinificato secco. Per il Ripasso, invece, si fa ripassare un Valpolicella una seconda volta sulle vinacce ancora calde dell’Amarone: acquisisce così parte della concentrazione, ma resta più snello e decisamente più economico.
I vini Appassimento hanno un sapore dolce?
Non necessariamente. L’Amarone è secco: la sua pienezza deriva dall’appassimento, non dallo zucchero residuo. Dolci sono la forma originaria, il Recioto, e i Passiti. Accanto a questi esistono molte etichette moderne con una dolcezza residua volutamente mantenuta, che hanno poco a che fare con il metodo classico.
Per quanto tempo appassiscono le uve?
A seconda dello stile e dell’annata, da due a quattro mesi, tradizionalmente fino a gennaio. Durante questo processo le uve perdono un terzo del loro peso e anche di più: uno dei motivi per cui un vero Amarone non può essere economico.
Quanto costa un buon Amarone?
Gli Amarone prodotti con serietà partono da circa 40-50 euro. A cifre molto inferiori il metodo è difficilmente sostenibile dal punto di vista economico; un prezzo troppo basso rivela quasi sempre un procedimento più rapido.