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Ses grands-parents creusaient encore eux-mêmes les caves – à la pelle et à la pioche, dans le sol sableux de Chamery. Aujourd'hui, Cyril Bonnet remplit ces voûtes de champagnes qui ne pourraient guère être plus secs : zéro à cinq grammes de dosage, fermentation spontanée, soufre minimal. Le Champagne Bonnet-Ponson incarne la rupture radicale avec la tradition baroque du père – et le retour à ce qui avait commencé en 1862, lorsque Grégoire Bonnet fonda l'une des premières maisons de Récoltant-Manipulant de la région.
En savoir plus sur Bonnet-Ponson
Du baroque au Brut Nature
Les vins de son père étaient opulents : dosage élevé, beaucoup de corps, style champenois classique. Lorsque Cyril est revenu à Chamery en 2013, après une formation dans le sud de la France, il a tout bouleversé. La conversion à l'agriculture biologique a commencé immédiatement, la certification est venue en 2016. Mais le véritable changement s'est produit à la cave : fermentation spontanée aux levures indigènes, pas de filtration, du soufre seulement à des doses absolument homéopathiques. Le dosage ? De préférence exactement zéro. Le domaine familial existe depuis 1862, mais sous Cyril, il se réinvente complètement. La Montagne de Reims offre des conditions idéales pour ce style.
50 parcelles, cinq villages
Les bons dix hectares se répartissent sur environ 50 parcelles à Chamery, Vrigny, Coulommes-la-Montagne et dans les grands crus de Verzenay et Verzy. Les vignes ont entre 35 et 80 ans. L'accent est mis sur le Pinot Meunier et le Pinot Noir, complétés par du Chardonnay. Un tiers des vins de base vieillit en vieux fûts de chêne, le reste en inox – Cyril recherche la précision, pas les notes boisées. La production annuelle avoisine 60 000 bouteilles. Chaque parcelle est vinifiée séparément afin de préserver son caractère.
La cuvée perpétuelle
La Cuvée Perpétuelle fonctionne comme une solera andalouse : millésime après millésime, on soutire et on complète, sans jamais vider entièrement. Le plus ancien élément du fût date de 2004. Le résultat est un champagne issu de nombreux millésimes, qui a eu le temps de se trouver. Huré Frères, à Ludes, applique le même principe depuis 1982 – les deux maisons montrent combien de complexité naît lorsqu'on laisse du temps au vin.
Vin nature et couronne de mousse
La Seconde Nature est la profession de foi de Cyril en faveur du vin nature : entièrement sans ajout de soufre, avec un caractère propre et des aspérités. Ceux qui préfèrent le plus classique se tournent vers la Jules Bonnet, nommée d'après le fils du fondateur, qui commença en 1862 avec Grégoire Bonnet la viticulture de la famille ; la maison porte son nom actuel depuis le mariage d'André Bonnet et de Monique Ponson en 1957. Et pour les curieux : le Chamery Rouge montre ce que le Meunier de ce coin de Champagne peut donner en vin tranquille.
La Cuvée perpétuelle expliquée
Qu'est-ce que la Cuvée perpétuelle de Bonnet-Ponson ?
Une réserve qui n'a jamais de fin. Après chaque vendange, une partie du fût est soutirée et complétée avec le nouveau millésime ; il n'est jamais vidé. Chaque bouteille porte ainsi du vin de nombreuses années. L'abréviation sur l'étiquette indique le millésime de base : RP22 correspond à la réserve perpétuelle avec 2022 pour base, à laquelle s'ajoutent 40 pour cent issus de la réserve prolongée. La cuvée se compose de 40 pour cent de Pinot Noir, 30 pour cent de Chardonnay et 30 pour cent de Meunier, et allie la profondeur d'une réserve à la tension d'un jeune millésime.
Non dosé ou Extra Brut : quelle différence ?
Le dosage est le petit ajout de sucre après le dégorgement. Chez Bonnet-Ponson, Non Dosé signifie zéro gramme : le vin se présente tel qu'il sort de la prise de mousse en bouteille. Chez Cyril Bonnet, l'Extra Brut reçoit au maximum cinq grammes, juste assez pour arrondir l'acidité. Qui aime son champagne salin et très sec choisit le Non Dosé ; qui le veut un soupçon plus souple, l'Extra Brut.
Quel Bonnet-Ponson pour les fêtes ou en cadeau ?
Pour la table, la Cuvée perpétuelle : elle accompagne de l'apéritif jusqu'au poisson et coûte moins que la plupart des champagnes de vigneron de cette catégorie. Pour le moment d'après, la Jules Bonnet, les cuvées millésimées de pur Pinot Noir, nommées d'après le fils du fondateur, en Blanc de Noirs ou en Rosé de Noirs. Pour offrir une bouteille que l'on ne voit pas tous les jours, on prend la Seconde Nature sans ajout de soufre ou le Chamery Rouge, un vin rouge tranquille de pur Meunier.
Le Champagne Bonnet-Ponson est-il bio ?
Oui. Cyril Bonnet a entamé la conversion en 2013, et le domaine est certifié depuis 2016. S'y ajoutent la fermentation spontanée aux levures indigènes, l'absence de filtration et le soufre en toutes petites quantités. Les bons dix hectares se répartissent en une cinquantaine de parcelles autour de Chamery, dans la Montagne de Reims ; le village est classé Premier Cru.